Vincenzo Campi, La cucina, 1580 ca.

In questi mesi di lockdown, confinati in casa, molti italiani hanno scoperto (o riscoperto) attività come la cucina. Ora, non è un mistero che l’attenzione italiana per la buona tavola ha origini lontane. Nel Cinquecento la cucina italiana era un punto di riferimento per le corti di tutta Europa. Ma che cosa si mangiava in questo secolo? Alberto Capatti ci porta alla scoperta della cucina italiana dell’epoca nel suo saggio sul volume Il Cinquecento sull’Età moderna di Federico Motta Editore, a cura di Umberto Eco.

Il saggio di Alberto Capatti sulla cucina del Cinquecento

Il saggio di Alberto Capatti sulla cucina del Cinquecento

La tavola dei ricchi nel Cinquecento

Nella fase del lockdown in molti si sono improvvisati cuochi. Ma come era la cucina nel Cinquecento? La maggior parte delle testimonianze riguardano le tavole di signori, papi e principi. Il banchetto di corte era estremamente ricco: poteva prevedere da quattro a sette servizi, ciascuno dei quali con almeno dodici portate diverse, che venivano disposte contemporaneamente sulla tavola. Il servizio iniziale e quello finale, denominati “di credenza”, erano a base di piatti freddi. Il primo servizio prevedeva insalate, salumi e torte. L’ultimo pasticci, caci, frutta, ciambelle e cotognate. I servizi centrali erano invece detti “di cucina” ed erano composti da piatti caldi, come maccheroni, carni, pesci, frittate. Tra un servizio e l’altro, i commensali erano intrattenuti da musiche, coreografie e improvvisazioni comiche.

La tavola dei poveri

Se i ricchi potevano permettersi cibi ricercati, le persone del popolo si avvalevano invece dei prodotti locali. In questo caso, spesso produttore e consumatore coincidevano. Ecco allora che sulle tavole dei poveri finivano le carni degli animali allevati in casa e i prodotti dei campi – prevalentemente cereali. Non per questo, però, la cucina dei poveri era meno varia. Il letterato Ortensio Lando attraversò da nord a sud la penisola e raccolse tutte le specialità culinarie che incontrò in un compendio, indicando per ogni città una pietanza. Un’altra testimonianza arriva dal filosofo francese Michel de Montaigne che, di ritorno da un viaggio in Italia, lasciò una serie di note sulla diversità dei vini, dei tipi di pani e in generale delle abitudini alimentari delle popolazioni italiane.